غذا وگردشگری ترکیه
به گزارش زمین جهانی، کشور ترکیه در رتبه بندی داشتن اماکن تاریخی که به وسیله سازمان جهانی گردشگری انجام پذیرفته است، هفده مرتبه از کشور عزیزمان ایران پایین تر است ، اما تعداد گردشگران آن به صورت میانگین، سالانه 20 میلیون نفر می باشد. -درون هر بشقابی از غذا، تمدنی جلوه می نماید
غذا وتوریستی ترکیه
کشور ترکیه در رتبه بندی داشتن اماکن تاریخی که به وسیله سازمان دنیای توریستی انجام پذیرفته است، هفده مرتبه از کشور عزیزمان ایران پایین تر است ، اما تعداد توریستان آن به صورت میانگین، سالانه 20 میلیون نفر می باشد.-درون هر بشقابی از غذا، تمدنی جلوه می نماید
غذای مشرق زمینیان، از جمله غذای ترکی همانند غذای ایرانی ، شاعرانه است. چرا که برخلاف استیک آمریکایی یا ماهی و سیب زمینی بریتانیایی(فیش اند چیپس) تشخیص اجزاء ترکیب شده ، برای خورنده، گاه همانند حل معمایی پیچیده است. آش ترکی قصیده ای است در قیاس باغزل خورش ایرانی! درطول تاریخ، فرهنگ آشپزی ایرانی وترکی تعامل تنگاتنگی داشته ومشاعره نموده اند (فراموش نکنیم که تا قبل از جنگ چالدران بخش قابل توجهی از کردستان ترکیه، ایرانی محسوب می شده است).به هر حال آنچه امروزه آشپزخانه ترکیه خوانده می شود عمدتاً میراثی است از آشپزخانه مدیترانه. از سویی آشپزخانه ترکیه امروز از مزایای منحصر به فرد تاریخی نیز برخوردار است . یکی از این مزایا توسعه اقوام ترک در نتیجه مهاجرت و کشور گشایی آن ها و بسط دامنه سکونت شان از شمال چین (ختن ختای) به عنوان مبدا تا قلب اروپا در وین به عنوان منتهی الیه غربی، طی بازه زمانی حدوداً 1000 ساله است. در نتیجه این گستره زیستی، آشپزخانه ترکی از آشپزی چینی تا فرنگی(اروپای شرقی و شمالی) وصد البته ایرانی (عربی) تأثیر پذیرفته است.
نقش واسطه ای درانترناسیونالیزم فرهنگی امپراطوری عثمانی که زمانی بر سراسر شمال آفریقا نیز حکم می رانده است آنجا آشکار می شود که حتی در مراکش نیز تاجین ته چین به عنوان غذایی رسمی درسفره به شما تقدیم خواهد شد. کوفته که در گویش های مختلف ترکی وعربی نام هایی چون کفته وکبه به خود گرفته نیز از این قاعده مستثنی نیست.
متأسفانه از پیشینه اقوام ترک قبل از سده هشتم میلادی اطلاعات دقیقی در دسترس نیست.اما بر اساس منابع بر جای مانده از جمله سفرنامه ابن بطوطه وداستان های دده قورقوت (قدیمی ترین مستند به زبان ترکی) و کتاب دیوان لغات الترک محمود کاشغری (به اویغوری: قه شقه ر، به چینی:) به عنوان اولین کتاب لغت وگرامر زبان ترکی (1072 میلادی) و... چنین استنتاج می شود که:
اوقام ترک اساساً چادرنشین بوده و گوسفنداری می کردند. در آهنگری وساخت انواع سلاح نیز مهارت داشتند و به شکار نیز می پرداختند وبه مناسبت های گوناگون ضیافت های خاقان روزها طول می کشید.
دراین جشن ها همراه با موسیقی، گوشت شکار، گوشت گوسفند، شیر وماست، شیره، آش توتماچ، چورک ونان سرو می کردند. استفاده از سبزیجات خیلی نادر بود.
درزمان ورود سلجوقیان به آناتولی آثار فرهنگی تمدن های قدیمی تر از جمله دولت روم شرقی نیز وجود داشته است در زمان امپراطوری عثمانی آشپزخانه ترکیه گسترده تر شده بود ودر سال 1453 میلادی با تصرف شهر کنستانتینوپولیس (قسطنطنیه اسلامبول استانبول) پیشرفت آن به اوج رسید. در آشپزخانه سلطان درقرن هفدهم حدود هزار وسیصد نفر در بخش های تخصص شده همانند سوپ، چلو، کباب، سبزیجات، بورک ، نان، شیرینی، حلوا وشربت کار می کردند وسینی های پراز غذا را برای دیگر بزرگان امپراطوری عثمانی به عنوان مرحمت سلطانی می فرستادند .آن ها جزو برترین سرآشپزهای آن دوره بودند.
استانبول شهری است که به دو نیمه آسیایی واروپایی تقسیم شده است تنگه بسفر دریای سیاه و دریای مرمره را به هم دیگر وصل می نماید. در شهر استانبول که سال جاری به عنوان مرکز فرهنگی اروپا نیز انتخاب شده است؛ تنوع غذا وشیرینی عرضه شده فوق العاده زیاد می باشد. از رستوران های دریایی که ماهی های مختلف رادر فصلش (ماهی کباب شده ، سرخ شده ، بخار پز) سرو می نمایند. تا انواع کوفته ها ، بورک ها (سو بورک)، اسکندر کباب، کباب گردان (دونر ترکی: درترکی قدیمی تر بعلاوه آذری: چورمه که به شکل شاورما به کشورهای عربی منتقل شده است)، سبزی ها با روغن زیتون (انگینار، باقالا)، پیش غذا (حایداری، شاکشوکا...)،دلمه ها(یالانجی دلمه)، رستوران های مخصوص پیده ولاه معجون را در همه شهر می توانید پیدا کنید. برای دسرهای معروف ترکیه رستوران های مخصوص محلبی (یک نوع دسر پودینگ مانند)، تاووک گوغوسو(سینه مرغ)، کازال دیبی(ته دیگ)، سوتلاچ، کشکول که انواع دیگری از دسرهای با شیر هستند وجود دارد . در شیرینی فروشی ها باقلوا به اشکال مختلف از جمله بورما، شبیت وبول بول یواسی (آشیانه بلبل) سرو می شود.آیا می دانید که یکی از القاب منطقه آناتولی به علت گوناگونی وکثرت مصرف انواع نان سبد نان دنیا است؟
مصرف غلات در آشپزی ترکی علاوه بر نان، به شکل های دیگری در قالب تهیه انواع رشته ها وخمیرهایی همانند مانتی وانواع بورک وپیده وسیمیت وبعلاوه انواع پلو و...نیز متعارف است.
کباب ها نیز در آشپزخانه ترکیه به صورت سنتی تنوع زیادی دارند.درصبحانه ترک ها معمولاً چای شیرین، نان (در انواع حجیم ونیمه حجیم وتخت)، پنیر فتا وکاشار، زیتون سیاه و سبز، کره ومربا، گوجه فرنگی وفلفل سبز بلند میل می نمایند. چای در زندگی ترک ها جایگاهی خاص دارد.
قهوه ترک اگر با قهوه تازه آسیاب شده تهیه شود، خوشمزه وخوش عطر می شود. وعده های نهار وشام با سوپ شروع می شود. سوپ تارهانا یک سوپ سنتی ترکیه است که از آرد گندم ، ماست ، گوجه فرنگی وسبزی معطر تهیه می شود. بعد از سوپ ، خوراک با گوشت وهمراه آن پلو سرو می شود. سپس سبزیجات با روغن زیتون و در خاتمه بورک با کمپوت سرو می شود. ماست ودوغ در سفره ترک ها از مواد غذایی مهم بشمار می فرایند. برای تهیه بورک لایه های نازک خمیر را پهن نموده وسط آن گوشت، پیاز وجعفری ویا پنیر با جعفری می ریزند ودرفر یا روی گاز می پزند وبرای آماده کردن بورک از یوفکا یا لایه آماده خمیر نیز استفاده می نمایند.
درماه رمضان خانم های ترک از چند روز قبل شروع به کار می نمایند. در سفره افطار تا آنجایی که می توانند مربا، زیتون ، پنیر، پاسترما (یک نوع فراورده گوشتی) با تخم مرغ را آماده می نمایند. روزه را با زیتون یا خرما و چای باز می نمایند. درماه رمضان نان مخصوص پیده پخته می شود. شربت، کمپوت و بورک های مختلف درست می نمایند. بعد از ماه رمضان عید فطر را عید شکر می گویند. دید وبازدیدها سه چهار روزطول می کشد. حتماً درعید فطر یک نوع شیرینی مثل باقلوا را به مهمانان تعارف می نمایند در عید قربان نیز شیرینی در اغلب خانه ها درست می شود .گوشت قربانی را نیز بین احتیاجمندان پخش می نمایند.در ایام عید برای مهمانان قاورما درست می نمایند. شیرینی نیز فراموش نمی شود.
عروسی ها که در آناتولی چند روز طول می کشد؛ با حنابندان شروع می شود . درحنابندان از مهمانان با شربت وشیرینی پذیرایی می نمایند. در شهر قونیه درهفت مرحله از مهمانان پذیرایی می نمایند. جشن با سرو کردن چوربا (سوپ) شروع می شود. بعد پلو وگوشت بریان، دلمه، بورک وسپس حلوای سمولینا می آورند. بعد سوپ بامیه سرو می شود وبعد از آن دوباره سرو کردن غذا شروع می شود صبح بعد از عروسی نیز خانواده داماد سینی های باقلوا را به منزل خانواده عروس می برد.درمنطقه اژه غذاهای تهیه شده از سبزیجات (چون دلمه ها) که با روغن زیتون تهیه می شوند بسیار خوشمزه ومتنوع است. زیتون وروغن آن در آنجا به وفور فراوری می شود. کوفته ای نیز به کوفته ازمیر معروف است.
شهر قونیه در قلب آناتولی قرار گرفته است. مقبره مولانا جلال الدین رومی نیز دراین شهر می باشد. در موزه مولانا آثار مربوط به زمان زندگی مولانا از جمله سازهای موسیقی، نمونه های خط وقالی به نمایش گذاشته شده است. اندیشه و آموزش های صوفیگری مولانا وفرهنگ زمان سلجوقی دراین شهر آثار مشهودی از خود باقی گذاشته است. غذاهایی که در خانه ها پخته می شود. شامل سوپ بامیه، آراباشی، دلمه برگ، دلمه بادنجان، پیده ها مثل پیده تنوری، پیده پنیر و پیده گوشت و شیرینی هایی چون ساج آراسی، حلوا و...می باشد.
موفقیت کشور ترکیه درجذب دنیاگردان ومسافران شاید به عواملی همانند موارد زیرمرتبط باشد:
ایجاد تسهیلات درصدور ویزا: چنانچه طی قرار دادی صد ساله بین دو کشور ایران وترکیه که در زمان آتاترک منعقد شده است؛ برای تردد توریستان دو کشور صدور ویزا لازم نیست وحتی مسافران ایرانی بدون پرداخت عوارض برای خود روی شخصی، می توانند به ترکیه سفر نمایند، تبلیغات واطلاع رسانی به روش های گوناگون ازجمله انتشار انواع نشریات و کتاب های راهنمای توریستی به زبان های مختلف ، همکاری با قریب به اتفاق کشورها در زمینه توریستی، ساخت فیلم های مستند از جاذبه های توریستی ، بهبود زیر ساخت های توریستی وسرمایه گذاری در ساخت هتل وانواع تأسیسات مورد احتیاج در صنعت توریستی، پشتیبانی دولت از هر گونه سرمایه گذاری در زمینه توریستی، اجرای طرح های مشارکتی با دیگر کشورها وفرهنگسازی ونهادینه کردن آموزش های لازم در استقبال از توریست و...جالب آن که حتماً از تماشا دفاتر جذب توریست ترکیه در پر تردد ترین شهرهای توریستی دنیا از جمله وین وپاریس برای کوتاهی های خودنان افسوس خواهید خورد.
درخاتمه مراتب سپاس خود از سرکار خانم فردا گشتاسب پور عضو کوشای تحریریه هنر آشپزی وبعلاوه مرکز فرهنگی سفارت ترکیه در تهران که در تکمیل اطلاعات مربوط به این مقاله ما را کمک نمودند؛ به استحضار می رسانیم.
منبع:نشریه هنرآشپزی،شماره 70
/ع
منبع: راسخون