طرز تهیه کِرک بَپِرس ، دستور این غذای مازندرانی را نوه فتحعلی شاه قاجار نوشته است - زمین جهانی

به گزارش زمین جهانی، کِرک بَپِرِس نام یک غذای مازندرانی است. به مرغ در زبان مازندرانی کرک گفته می گردد و بپرس هم به معنی پریده است؛ بنابراین کرک بپرس یعنی مرغ پریده. نام این غذا حتی در توضیح غذاهای ایرانی به قلم نادرمیرزا، شاهزاده قاجاری و نوه فتحعلی شاه هم آمده است.

به گزارش زمین جهانی، تنوع غذایی در مازندران بسیار است، اما یکی از این غذاها نام عجیبی دارد که برای مازندرانی ها عادی و برای کسانی که خارج از این استان زندگی می نمایند عجیب به نظر می رسد.

نام این غذا کِرک بَپِرِس است. به مرغ در زبان مازندرانی کرک گفته می شود و بپرس هم به معنی پریده است؛ بنابراین کرک بپرس یعنی مرغ پریده.

• طـرز پختن سیب زمینی در زمان قاجار | محصولی که فتحعلی شاه می خواست بابتش مالیات بگیرد
• فهرست کهن غذاهای ایرانی در اشعار بواسحاق اطعمه | بورَک؛ غذای محبوب ایرانی ها زمان سلطه ترک ها بر کشور | انواع آش پای ثابت آشپزی ایرانی ها در قرن هشتم

روایت یک مادربزرگ

وقتی از بعضی مادربزرگ های مازندرانی بپرسید چرا نام این غذا کرک بپرس است ماجرای جالبی را برایتان تعریف می نمایند. یکی از این مادربزرگ ها برایم علت این نامگذاری را این گونه تعریف نموده بود:

روزی مرد یک خانه هوس خورش گوجه و بادمجان می نماید. در آن دوران این خورش با مرغ پخته می شد و اصلا غذای بدون مرغ و گوشت خورش به حساب نمی آمد. زن خانه به او گفت برایم مرغی بخر و درون مرغدانی بگذار تا برای ناهار این غذا را آماده کنم. دم دمای ظهر که شد زن به مرغدانی رفت تا مرغ را بگیرد و سر ببرد، اما مرغ از دست او فرار کرد. زن که دید هیچ مرغی ندارد همان غذا را بدون مرغ پخت.

تا اینکه موقع ناهار شد و مرد مشغول خوردن غذا. هر چه از خورش می خورد و درون آن جست و جو می کرد گوشت مرغی پیدا نمی کرد. به همسرش گفت: پس مرغش کو؟ زن نیز در جواب به او گفت: کِرک بَپِرسِه یعنی مرغ پریده! و از آن موقع به همین نام به جای مانده.

دستور پخت کرک بپرس در کتاب شاهزاده قاجاری

اما قصه ای که این مادربزرگ برایم تعریف کرد همه ماجرای پخت این غذا نیست. زیرا در کتاب کارنامه خورش که در آن دستور غذاهای مختلف به وسیله شاهزاده ای قاجاری به نام نادر میرزا نوشته شده است به نام این خورش و دستور پخت آن با تعجب بسیار برخوردم.

• توضیح غذاهای ایرانی به قلم شاهزاده قاجار | کارنامه خورش و زندگی روزمره ایرانیان

نادرمیرزا از نوادگان فتحعلی شاه متولد 1242 قمری و در سال 1303 هم از جهان رفته است. یعنی این غذای معروف و ساده حتی صد سال پیش و پیش از آن هم در ایران بین مازندرانی ها رواج داشته است. آن هم با همین نام! منتهی با یک کلمه اضافه تر کِرک دِلِه بپرس یعنی مرغ از توش پریده.

نادر میرزا در توصیف کرک دله بپرس نوشته است:

این نام به زبان مازندری است. چه کرک، مرغ خانگی را گویند و دِلِه میان هر چیز باشد و بپرس، پرید. و این سخن چنان آید که مرغ از میان برپرید و نامی سزاوار است مَر این خورش را. و آن دو گونه باشد از کدو و بادنگان.

خاتون گفت: این اگر چه بی گوشت گوسپند و مرغ به دست آید بس نیکوست. و آن چنان باشد که خوالیگر بادنگان را پوست گیرد و او را هیچ پاره ننماید، مگر آن که کارد به تن آن فرو برد و به نمک آب افکند. پس روغن نیکو و پاک بتابند و بادنگان بر آن افشانند و تخم ماکیان در آن شنمایند و بهلند تا تخم نیم برشت شود یا نیک پخته که هر کس گونه ای پسندد. این خورش چلو و نان است و نیک بامزه.

این روزها اما خورش کرک بپرس در مازندران بیشتر با گوجه و بادمجان پخته می شود و با همین نوع پخت و ترکیب معروف است که دستور پختش را در زیر می خوانید:

مواد لازم برای تهیه خورش کرک بپرس مازندرانی

گوجه فرنگی: نیم کیلو

بادمجان سرخ نموده: 5 عدد

پیاز بزرگ: 1 عدد

آب نارنج یا آب غوره(غوره تازه بهتر ست) : 2تا3 قاشقنمک، فلفل و زردچوبه: به اندازه لازم

روغن: به اندازه لازم

طرز تهیه کرک بپرس مازندرانی

1 ـ برای آغاز کار ابتدا پیاز را پوست و خرد کنید؛ پیاز خرد شده را با یک قاشق روغن سرخ کنید تا کمی نرم و طلایی شوند؛ سپس کمی زردچوبه اضافه کنید.

2 ـ گوجه فرنگی ها را با دستگاه مخلوط کن پوره کنید؛ بعلاوه می توانید گوجه را رنده ریز کنید.

3 ـ پوره گوجه فرنگی را همراه با نمک و کمی فلفل به پیازداغ اضافه کنید و هم بزنید؛ سپس نصف لیوان آب جوش را اضافه کنید. سپس حرارت را کم کنید و در قابلمه را بگذارید و حدود یک ساعت و نیم تا دو ساعت زمان بدهید تا گوجه با حرارت کم بپزد و به روغن بیاید. توجه داشته باشید که این خورش باید کمی آبدار باشد و نباید آب گوجه کامل خشک شود.

4 ـ برای گرفتن تلخی بادمجان پوست بادمجان ها را بگیرید. آن ها را تمیز بشویید. سپس بین یک ربع تا نیم ساعت داخل ظرف آب نمکی که کمی از حد معمول شورتر است، قرار دهید. بعد از آب نمک خارج کنید. با دست فشار دهید تا نمک و آب اضافه آن خارج شود. با این کار هم تلخی بادمجان گرفته می شود و موقع سرخ کردن روغن کم تری جذب بادمجان می شود.

بادمجان های سرخ نموده را روی خورش بچینید و چند قاشق بسته به ذائقه تان آب نارنج یا آبغوره را اضافه کنید. در فصل غوره این خورش با غوره تازه بسیار هوادار دارد. دوباره در قابلمه را ببندید و بیست دقیقه صبر کنید تا بادمجان ها داخل خورش جا بیفتد؛ سپس اجاق گاز را خاموش کنید. در این مرحله خورش کرک بپرس آماده است. مازندرانی ها این خورش را بیشتر با کته میل می نمایند.

• ببینید | خوشمزه ترین خیابان تاریخی ایران ؛ جایی که به خیابان ادیان معروفیت دارد | مریض خانه نام کدام خیابان قدیمی تهران بود؟
• خوشمزه ترین روستای کشور | خاور خانم؛ زنی که با دستپختش یک روستا را معروف کرد | کوه و جنگل و دریا را در سرولات ببینید